Проверенные способы заготовки белых грибов, подосиновиков, подберёзовиков, лисичек и маслят

Тихая охота — занятие, дарящее не только удовольствие, но и щедрый урожай. Чтобы наслаждаться дарами леса круглый год, важно знать, как правильно их сохранить. Белые грибы, подосиновики, подберёзовики, лисички и маслята — каждый из этих видов требует особого подхода, но все они прекрасно поддаются заготовке, если следовать проверенным рецептам.

Грибы в ведре на продажу на рынке
Фото: НТР 24

Мы собрали лучшие способы маринования, засолки, заморозки и сушки, чтобы ваш погреб и морозильная камера всегда были полны ароматных лесных запасов.

Маринованные грибы — классика жанра

Маринование — один из самых популярных способов консервации. Оно подходит для всех трубчатых грибов: белых, подберёзовиков, подосиновиков, маслят, а также для лисичек. Главное — мариновать грибы раздельно по видам, так как разная плотность и толщина требуют разного времени варки .

Маринованные маслята с укропом

Время: ~1 час · Выход: 1 кг

Ингредиенты:

  • Маслята — 1 кг
  • Вода для маринада — 1 л
  • Уксус 9% — 50 мл
  • Соль — 30 г (1 ст. л. с горкой)
  • Сахар — 25 г
  • Укроп (зонтики или сухая зелень) — 25 г
  • Чёрный и душистый перец горошком — по 2–3 шт.
  • Лавровый лист — 2 шт., гвоздика — 1–2 бутона
  1. Переберите маслята, удалите лесной мусор. Чтобы легче снять скользкую кожицу со шляпок, обдайте грибы кипятком.
  2. Очистите ножки от земли, промойте грибы под проточной водой.
  3. Залейте маслята холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 15–20 минут. Откиньте на дуршлаг.
  4. Для маринада вскипятите 1 л воды с солью, сахаром и всеми специями (кроме уксуса). Варите 5 минут.
  5. Добавьте в маринад подготовленные маслята и варите ещё 15 минут. Затем влейте уксус, перемешайте и варите 3 минуты.
  6. Разложите горячие грибы по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом до краёв. Закатайте крышками.
  7. Переверните банки, укутайте одеялом и оставьте остывать при комнатной температуре.
💡 Маслята после варки в маринаде станут готовы через 2–3 недели. Храните заготовки в прохладном месте.

Классические маринованные белые грибы

Время: ~1,5 часа · Выход: 1 кг

Ингредиенты:

  • Белые грибы — 1 кг
  • Вода — 1 л
  • Уксусная эссенция 70% — 1 ч. ложка (или 9% уксус — 100 мл)
  • Соль — 2 ст. ложки
  • Сахар — 1 ст. ложка
  • Лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица — по вкусу
  1. Белые грибы очистите, крупные экземпляры нарежьте ломтиками. Не замачивайте их надолго, чтобы они не впитывали лишнюю влагу.
  2. Приготовьте маринад: вскипятите воду с солью, сахаром и пряностями. Варите 10 минут.
  3. Опустите грибы в кипящий маринад и варите до тех пор, пока они не осядут на дно, а отвар не станет прозрачным. В конце добавьте уксус.
  4. Разложите горячие грибы по стерилизованным банкам, залейте маринадом. Закатайте крышками.
⚠️ Для герметичной закатки важно использовать достаточное количество уксуса. Слабомаринованные грибы, закрытые герметично, могут стать причиной ботулизма .

Солёные грибы — исконно русская традиция

Засолка позволяет сохранить грибы в рассоле и придать им пикантную хрустящую текстуру. Особенно хороши в засоле белые грибы, подосиновики и подберёзовики .

Солёные белые грибы со сливочным маслом

Время: 20 дней засолки · Выход: 2,5 кг

Ингредиенты:

  • Белые грибы — 2,5 кг
  • Соль — 150 г
  • Лавровый лист — 6 шт.
  • Сливочное масло — 50 г (растопленное)
  1. Переберите и промойте грибы. Опустите в кипящую воду на 5 минут, затем откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой, чтобы они полностью остыли .
  2. Уложите грибы в эмалированную кастрюлю или деревянный бочонок шляпками вверх, пересыпая каждый слой солью и раскрошенным лавровым листом.
  3. Накройте салфеткой, тарелкой и поставьте сверху груз. Оставьте на 4 дня при комнатной температуре.
  4. Добавьте свежие грибы, если остались, и залейте остывшим растопленным сливочным маслом. Снова установите груз.
  5. Через 20 дней грибы можно разложить по стерилизованным банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте .

Заморозка: максимум свежести и пользы

Заморозка — самый быстрый способ сохранить грибы почти в первозданном виде. Однако важно знать нюансы: белые, подосиновики и подберёзовики можно замораживать сырыми, а лисички и маслята лучше предварительно отварить или обжарить.

Заморозка отварных грибов

Ингредиенты:

  • Грибы (белые, подосиновики, подберёзовики, лисички) — 1 кг
  • Соль — по вкусу
  1. Очистите и промойте грибы. Крупные нарежьте кусочками .
  2. Опустите грибы в кипящую подсоленную воду и варите около 5 минут. Откиньте на дуршлаг и охладите в ледяной воде .
  3. Просушите грибы на полотенце, разложите одним слоем на подносе и заморозьте при температуре –20 °C .
  4. Замороженные грибы расфасуйте по пакетам небольшими порциями (200–300 г) для одноразового использования, удалите воздух из пакетов .
❄️ Перед использованием замороженные грибы не размораживайте — кладите их прямо в кипящую воду или на сковороду. Повторная заморозка не допускается.

Заморозка жареных маслят и лисичек

  1. Подготовленные грибы нарежьте, отварите в подсоленной воде 15 минут .
  2. Обжарьте в растительном масле до готовности (около 30 минут). Дайте остыть .
  3. Расфасуйте по пакетам небольшими порциями, удалите воздух и заморозьте. Такие грибы занимают меньше места и готовы к употреблению сразу после разморозки .

Сушка — для ароматных супов и соусов

Сушка — идеальный способ заготовки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков. Сушёные грибы в 10 раз легче свежих и хранятся до нескольких лет. Для сушки выбирайте только крепкие, молодые экземпляры без червоточин .

Сушка грибов в духовке

  1. Тщательно очистите грибы от земли и мусора, но не мойте — влага ухудшает процесс сушки. Достаточно протереть сухой или влажной тканью .
  2. Крупные шляпки нарежьте на дольки, ножки — кружочками или столбиками толщиной 2–3 см .
  3. Разложите грибы на противне в один слой трубчатым слоем вниз, чтобы они не соприкасались.
  4. Сушите при температуре 40–50 °C в течение нескольких часов, затем повысьте до 60–75 °C. Дверца духовки должна быть приоткрыта для циркуляции воздуха .
  5. Готовность определяйте на ощупь: грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, но не крошиться .
🌿 Храните сушёные грибы в стеклянных банках, завязанных марлей, или в тканевых мешочках в сухом месте .

Секреты и советы бывалых грибников

  • Подготовка маслят. Чтобы легко снять липкую кожицу, обдайте шляпки кипятком — она сойдёт практически сама. Работайте в перчатках, так как маслята сильно окрашивают руки.
  • Лисички и горечь. При сырой заморозке лисички могут горчить. Чтобы избежать этого, их лучше отварить или обжарить перед закладкой в морозилку.
  • Совместная варка. Не варите вместе разные виды грибов для маринования, особенно подосиновики с маслятами — последние потемнеют и испортят вид .
  • Хранение солений. Солёные и маринованные грибы держите в тёмном прохладном месте при температуре не выше +10 °C.

Пусть зимой на вашем столе всегда будет кусочек лета — ароматные, хрустящие и невероятно вкусные лесные грибы, заготовленные с любовью.